Ingredienti
Testaroli di Pontremoli 1 testarolo (per 3 persone)
basilico
1 spicchio d'aglio
parmigiano o pecorino grattugiato
olio d'oliva
un po' di pinoli

Preparazione
Il testarolo, prodotto tipico di Pontremoli, prende tale nome perché la prima fase di cottura avviene nei 'testi', formelle tonde in metallo o in terracotta che vengono appoggiate direttamente sulla brace dopo la scaldatura a viva fiamma. Con acqua, farina e sale si prepara un impasto quasi licquido che viene versato nel testo uniformemente fino a ½ cm di spessore. Si lascia cuocere per 10' coperto. Il segreto della bontà del testarolo è proprio la cottura nel testo, quindi per la preparazione casalinga è bene servirsi di quelli in commercio. In tal caso la seconda fase di cottura cui vanno sottoposti è molto semplice. Mettete a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo tagliate il testarolo a quadrettoni o losanghe. Quando l'acqua bolle spegnete il fornello e immergetevi i testaroli lasciandoveli per almeno 5-6'. Toglieteli dall'acqua ad uno ad uno con un mestolo forato e disponeteli nel piatto da portata condendo ogni strato con olio d'oliva, pesto e pecorino. Il pesto va fatto nel mortaio, meglio se di pietra. Pestate nel mortaio una manciata di basilico, uno spicchio d'aglio, formaggio, un po' di pinoli e amalgamate con olio d'oliva.

I TESTI
Il testo è il recipiente da cottura alla base della cucina lunigianese. Una volta i testi venivano fatti a mano lavorando l'argilla mescolata al quarzo, che venivano raccolti nei torrenti. Ogni familia aveva la sua 'fascina' dove avveniva la cottura nei testi. Successivamente è venuto il testo di ghisa che ha soppiantato la lavorazione tradizionale.